トマトの果肉と梅肉をあえた「鯛の梅肉あえ」、トマトの果肉を裏ごししたものに醤油を加えた「トマトのお澄まし」、トマトの種の周りをご飯にさっとかけた「トマトのバラ寿司」。これらはすべて、昆布酢などのダシで味を調えるものです。
まるで昆布でダシをとったようにまろやかでトマトは旨味他に、ダシに必要な「甘味」「酸味」を兼ね備えた野菜であるといえます。

　
（当店のおつまみ、地鶏のトマト煮）

フランス料理でもトマトは大活躍です。トマトを裏ごししてサラシにとり、8時間置くと、透明な液体がボールに溜まります。この液体はトマトの旨味が凝縮されたもので、フランス料理の調味料として重宝されています。トマトは、野菜の中でもグルタミン酸の量がトップクラス。そのため、世界にはトマトを使った料理がたくさんあります。ところが、日本の主婦たちはトマトを使って調理しても、おいしくなりません。実は、トマトソースのレシピが大間違い…？トマトのある秘密を知るとソースが一流店の味になり、トマトが和食のダシにも変わるのです。

トマトを水槽に入れると、水の中で浮くものと、沈むものに分かれます。沈むトマトは、糖度が高く、甘いトマトです。料理の本によく書いてある一般的なトマト料理の作り方は、① 皮に切れ目を入れ、熱湯にさっと通す② 冷水にとって皮をむく③ スプーンできれいに種をとる④. 残った果肉の部分を加熱してソースにする。

「湯むきして種をとる」という基本手順は本当に正しいのでしょうか？主婦の皆さんとプロの基本のレシピの間違いとは何でしょうか？　
　
一般的に主婦たちの調理では、トマトの種の部分を取ってしまうのですがプロはトマトの皮も種もとらず、そのままミキサーにかけて、フライパンへ移して弱火で加熱します。これが、日本のトマトを美味しいソースにするための極意なのです。

日本でおなじみのトマトのうま味成分（グルタミン酸）の量は、果肉部の2倍近くのうま味成分が、種の周りに集中しています。だから、種を取って調理をすると、うま味が減ってしまうのです。
さらに、皮をむかずに丸ごとミキサーにかけて加熱することにより、トマトソースがよりトロリとしたものに仕上がります。これは、トマトの皮に含まれる「ペクチン」によるものだと考えられます。
つまり日本でおなじみのトマトを使ったトマトソースの極意は① 湯むきもせず、種もとらない② ヘタはとって、丸ごとソースにすると言う事なのです。



トマトソースは、イタリア料理の基本となるソースのひとつです。パスタやピザなどの食材にかけて使ったり、ブイヨンなどで薄めてスープにするなど、幅広く使えます。イタリアに於いてはサルサ・ポモドーロもしくはサルサ・ディ・ポモドーロと呼ばれ、生のトマトで作ったものはサルサ・ポモドーロ・フレスカと言うそうです。　

一般的なトマトソースの作り方…