今日から少し、すしの歴史について紹介します。

すしの原型は、紀元前の東南アジア、東北タイやミャンマーあたりの平野部、水田地帯で、稲作とともに成立した魚の保存食であろう というのが、いまの定説になっています。それが中国に伝わり、稲作文化とともに、日本に伝来したのではないかと言われています。

日本のもっとも古い文献に現れた例では「養老令」（718年）などに、すしの記述があるようで、それよりも以前にすしは伝来していたと考えられるのです。稲の渡来と同じころというと、遅くとも弥生時代ですから、あるいは日本へのすしの伝来は、いまから1200年以上前に、さかのぼることができるかもしれません。

ここでいうすしとは、いったいどんなものだったのでしょう。すしは、主に川魚などの動物性たんぱく質を保存するための知恵として生まれました。コイやフナなどに米飯と塩を混ぜて、重石を置き、数ヶ月から数年かけて、熟成させる。するとたんぱく質の乳酸発酵により酸っぱくなり、独特の旨味がでました。またこうして発酵させたものは、長期間の保存が効いたのです。この場合、ご飯はどろどろになってしまうので、魚のみを食べます。いわば魚の漬物と言えますね


（写真はネット抜粋）

これがすしの原型で、古い形の「なれずし」です。