寒い時期に旬を迎える葉茎菜第4弾です
まずは京都の伝統野菜畑菜から…

畑菜（はたけな）はアブラナの一種で、京都で採油向けに古くから栽培されてきた在来種のアブラナが食用に改良され、春先の若菜として利用されるようになったもののようです（京都の伝統野菜で、他の地方では作られていません）



古くは江戸時代にはすでに作られていたとされ、現在京都の伝統野菜の1つとして認定されています。京都では2月の初午（はつうま）の日に畑菜をからし和えなどにして食べるという風習があります。初午の日は「伏見稲荷大社の神が降りた日」とされ、大祭が催されます。

畑菜は栽培期間が短く、真夏を除きいつでも収穫することはできるようですが、最も甘みがあり美味しくなるのは気温が下がる1月から2月で、その頃が収穫の最盛期となっています。2月の初午の日がピークとなります（京都ではこの祭日に霜にあたって甘くなり栄養価が高くて美味しい旬の「畑菜」を食するようになったのではないかと言われています）

かつては、油とり用に栽培されていたものが、漬け菜として利用されるようになりました。葉は大根葉に似た切れ込みがあり、濃緑色、肉質柔らかく、甘みに富んでいます（平成21年には、黄化しにくい新品種が開発された）



江戸時代の書物に記載があることから，江戸時代からあったものと思われます。元々は菜種油を採るために栽培されていましたが、食用にもなることから春先の若菜として利用され現在の「畑菜」に改良されてきたようです(平成21年には、黄化しにくい新品種が開発された）

京都市では主に伏見区久我地域で栽培されていて、1月から2月にかけて最盛期となり今がまさに旬の時期で美味しく食べられる時なのです。葉は大根葉に似た切れ込みがあり、濃緑色、肉質柔らかく、甘みに富んでいます。

壬生菜（みぶな）は水菜とともに京菜とも呼ばれ、関西では古くから親しまれている冬の野菜です。水菜と並び京都の伝統野菜のひとつ。水菜にはあまり無い、少しピリッとくる辛さを持っています。



アブラナ科アブラナ属の一種で、ミズナと同じ仲間です。カブから伸びる様子はミズナとそっくりですが、ミズナと違い葉にギザギザが無く細長く丸い形をしています。

古くから栽培されている元来の物は、水菜も同じですが茎がしっかりとしていて葉も青々としています。しかし近年は、ハウスなどでも栽培され、サラダでも食べられるような細い物も多く見られます



都府が原産の「みずな」の一品種です。「みずな」と非常によく似ていますが、葉が細長い卵形で欠刻のないことで区別できます。また花梗が長く、花弁が狭長いことも相違点です。別名で「まるばみずな（丸葉水菜）」とも呼ばれます。主に漬け物用として利用されます
【水菜】… 品種名を【千筋京水菜】と言い、繊細な葉っぱが千本近くも出ることから、この名前がつけられ、葉が細長くて細かい切れ込みがりあます。 主に関西で流通しています。
【京菜】… 品種名を【茎広京菜】と言い、水菜の関東の別名と言われますが、水菜とは品種が違います。千筋京水菜に比べると、茎が太い・葉の幅が広く・切れ込みも浅いという違いがあります。 主に関東で流通していますが、近年は京菜を水菜と称して売られているケースも多く、 関西産の水菜も近年は関東で売られているため、水菜と京菜は全く同じ物と勘違いされてます。
【壬生菜】… 水菜の変種で、葉に切れ込みがなく、丸い形をしています。このため【丸葉水菜】とも呼ばれます。

料理での使い分けは、壬生菜は漬物が主な用途、 水菜・京菜はさっと湯がいてしゃきしゃきを…繊細な水菜はサラダにも向いている。

水菜はアブラナ科の野菜で、京都が原産と言われています。寒さに比較的強い性質から、特に野菜が不足しがちな冬場に収穫できるという事などもあり古くから関西では親しまれてきた野菜の一つです。



葉の形からヒイラギナ（柊菜）と呼ばれたり、細い葉柄が千本（沢山）伸びることからセンスジナ（千筋菜）とも。また、京都で古くから作られてきたことからキョウナ（京菜）と呼ばれてもいます。関東では茎の幅が広く、葉の色が濃い緑でヒイラギの葉のような形の広茎京菜又は茎広京菜と呼ばれている系統が作られてきました。

近年では全国のスーパーの店頭に並ぶようになりましたが、「京の伝統野菜」の一つでもあります。もともと京都を中心に関西で栽培されてい在来種は茎に張りがあり、食べた時に少しピリッと感じられるのですが、全国のスーパーなどで売られているものは茎が柔らかく、生でも美味しく食べられるように改良されたもので、辛味はほとんど感じられません。



水菜は古くから京都を中心に関西で栽培されてきたので京菜とも呼ばれ、壬生菜と並び京都の伝統野菜のひとつです。葉がひいらぎのようにギザギザしているのが水菜、ぎざぎざがないのが壬生菜です。

京都に冬の到来を告げる野菜として古くから親しまれ、鍋や漬物に使われてきましたが、近頃はファミリーレストランなどでサラダや付け合せ、炒め物などとしても使われるようになり、一躍メジャーな野菜になったようです。また、京都、大阪のはりはり鍋には欠かせない野菜でもあります。鯨と共に使います。