今日はパスタに使われる小麦粉「デュラムセモリナ粉」について…他の小麦との違い・特徴を紹介します



デュラムセモリナとは、デュラム小麦から作られた小麦粉のことを指します。ケーキやうどんに使われている小麦とは別の品種で、パスタとして茹でたときに弾力があり形がくずれにくいという特徴があります。パスタのパッケージに「デュラムセモリナ」という表示を見ることが多いのは、そう言った特徴があるからなのです



では、デュラム小麦は他の小麦と比べて、どのような違いがあるのでしょうか小麦粉ごとの特徴と比較しながら、デュラム小麦の特徴を見ていきましょう



1.硬質小麦(強力粉)
強力粉は、タンパク質が多く弾力を持っているのが特徴。「硬質小麦」から作られており、パンに使われることが多いです。デュラムセモリナ粉の方がタンパク質は多いですが、パン生地となるための粘りは強力粉の方が向いています。パンを作るときには、強力粉にデュラムセモリナ粉を混ぜる形で生地を作ることが多いです。

2.中間質小麦(中力粉)
中力粉は、タンパク質の含有量や弾力は強力粉と薄力粉の中間です。「中間質小麦」から作られており、うどんに使われることが多いです。国産の普通小麦は、この種類になります。輸入小麦粉の場合、オーストラリア産の小麦が多く使われています。

3.軟質小麦(薄力粉)
薄力粉は、タンパク質が少なく柔らかめです。「軟質小麦」から作られています。薄力粉は、ケーキや天ぷらによく使われます。アメリカ産の小麦が多く使われている点も、薄力粉の特徴です。

4. デュラム小麦(デュラムセモリナ粉)
デュラムセモリナ粉は、特に柔軟で弾力のあるタンパク質が多く含まれています。「デュラム小麦」から作られ、パスタに使われることが多いです。また、見た目に着目すると一般的な小麦粉は白色ですが、デュラムセモリナは黄色（琥珀色）。デュラムセモリナ100%のパスタが黄色いのは、そうした理由があるのです。

セモリナの意味…「セモリナ」とは、小麦の胚乳を指します。そして「セモリナ挽き」とは、小麦の胚乳部分を粗挽きにしたもの。ちなみにパスタの原料は水と小麦粉のみなのに黄色くなるのは、デュラム小麦の胚乳が黄色いからなんですよ。つまりデュラムセモリナ粉は、デュラム小麦の胚乳を粗挽きした小麦粉のことなんですね



【デュラム小麦のセモリナ粉とは】
デュラム小麦はたんぱく質が多く、弾力性に富んでいます。セモリナとは粗挽きのことで、おいしいパスタ作りにはデュラム小麦のセモリナ粉が欠かせません。ちなみに、イタリアでは法律で乾燥パスタに使用する小麦をデュラムセモリナ粉100％にすることを義務付けているほど。パスタだけでなく、パンやピザにもお使いいただくと歯切れのよい独特の食感を味わえます