螺貝（マツブ、エゾバイ）は、北を代表する巻き貝の王様で、旬は主に4月から7月…まさしく今が食べごろです。
サザエほど磯臭くなく、同じようにコリっとした食感ながら、シコっと噛みしめられるのがよく。味わいは貝の風味と微かな苦みをともなった甘みがありふくよかです。
寿司ネタとしては使っている店も多く殻から出して水洗いし、ほんの少しだけ塩で揉んで丁寧にワタをとり唾液腺を取り出して握ります。



肉質はアワビやサザエに比べるとずっと柔らかいく、適度な歯応えがあり、ほのかな旨みと甘みのあるやや淡白な味のものが多く、様々な料理に使うことができます。本場とも言える北海道での代表的な調理法の一つは「焼き螺（やきつぶ）」で、中身を引き出して内臓を除き、唾液腺を取り除いてから殻に戻し、網の上で焼きながら醤油など調味料を垂らし食べます。（その香ばしい匂いで客を誘うツブ焼き屋台などは当地の風物の一つである）、その他には串焼き・付け焼き・ぬた・塩茹で・和え物（あるいはサラダ）や、寒い時期にはおでんなどにしても美味しいです。刺身や寿司などにもよく使われますが、回転寿司などに用いられるのは冷凍の剥き身で輸入されたヨーロッパエゾバイなどだと思います。

エゾバイは唾液腺に弱い毒（テトラミン）を含むため、唾液腺を除かないまま多量に食べると中毒を起こす危険性があります。特に命に関わることはまずないと言われていますが、交感神経刺激と運動神経末梢麻痺、たとえば酒に酔ったような症状、視力低下、散瞳、頻脈等を起こすので注意が必要です。映画 武士の一分で、毒味役の三村新之丞（木村拓哉）が失明したのはツブ貝の毒にあたったことになっているようですよ

ツブ貝はさばきにくいのでその方法を簡単に紹介しておきます。

①貝の中心のところをアイスピックなどで穴をあけそこにもう一度アイスピックを深く差し込み身と貝を剥がす様に上下左右に動かします。剥がれたような手応えがあったらです。



②次に身に直接アイスピックをさして貝から抜き出します。（ひだひだようなのヒモがついてるので、そこから下の内臓も取る）

③剥がした場所を下にして、背に切り込みを入れて開く。実際見れば一目で分かりますが、プルプルした白い脂がついています。これが「テトラミン」という毒素です。これは絶対取り除いてください煮ても食べれませんので

④とり外した後はヌメリが強烈なので、たっぷりの塩でよく擦り、水で洗い流して下さい。後は薄く切って貝の中へ盛ればツブ貝のお造りの出来上がりです。



でももっと簡単なやり方は、ハンマーで叩き割る方法で、これが1番簡単で楽です。
布巾などで包んで、上からハンマーで叩き割ってください。
殻を盛り付けに使わない場合は、これでじゅうぶんです。（毒素と内臓さえ取り除けば、後は食べれるので難しい事もなく、活きが良ければお刺身で食べれますから、是非どうぞ…