和食の定番「焼き魚」や「煮魚」を作っているときに身が崩れてしまった……など、魚料理に悩んでいる人も多いはず。 上手に仕上げるにはちょっとしたコツを覚えておくと便利 そこで、今日は料理初心者でも魚料理を上手に仕上げることができるコツ紹介します

【魚別下ごしらえのコツ】
魚を焼くときには、種類によって下準備のタイミングが異なってきます。 臭みが少ない白身魚は、焼く直前に塩を振るのが大事です。 長く焼くと身が固くなってしまって味が落ちてしまうので、強火で焼くようにしましょう。ただし、水分が多い甘鯛は例外。水分を取り除くために前もって塩を振っておくと事が肝心です。



白身魚は青魚より臭みもなく水分が少ないので、焼く直前に塩をします。焼くときは強火で一気に焼きます。長く焼きすぎると身が固くなりがちです。 甘鯛のような水分が多いものは、水分を抜くために前もって塩をしておきます。 鯖や鯵、鰯、秋刀魚などの青魚は両面に塩をしておきます。しばらくそのままにしておくと、水分と臭みが抜けて美味しく焼きあがります。

【皮から焼くか身から焼くか 】
お弁当の定番・鮭の切り身などは皮が付いている面から焼くようにしましょう。 身から焼いてしまうと皮が縮んでしまうので、焼き上がった時の見た目が悪くなってしまいますす。



魚には、皮から焼く魚と身から焼く魚があります。2通りあるのは、見た目を綺麗にするためです。基本的に、綺麗にしたい面を下にして焼きます。例えば、鮭や鯖、ブリなどの切り身を焼く時は、皮面から焼きます。もし、身から焼くと、皮が縮む現象が起きるため見た目が汚くなります。皮から焼くと、焼き縮みを防げるため必ず皮から焼いてください。反対に、身から焼く魚はホッケや鯵の干物などの1匹を丸ごと開きにした魚です。この場合は、身の部分が表になるため、身から焼きます。



【冷凍した魚を美味しく調理する解凍のコツ】
冷凍切り身などは長期間保存が可能なので、買い置きしておくと便利です。 でも、解凍の仕方を間違えると味が落ちてしまうこともあるので、正しい解凍の方法を覚えておくと良いかも
●冷蔵庫で解凍
解凍は冷蔵庫内でゆっくりと時間をかけて。使う前の日の夜か当日の朝、フリーザーから冷蔵室へ移しましょう。調理する頃に芯がやや凍った半解凍状態となっているのが理想的です。
●流水で解凍
早く料理に使いたい…そんな時は水を張ったボウルなどに入れ、水道の蛇口を開けて水を少量出し続けて20分程度さらす流水解凍をします。ただし、魚が直接水に当たらないように、ジッパー付き防水の袋などに入れること。直接水に当てると、解凍時間は短くなるものの、旨味も栄養も水と一緒に流れてしまいます。
●電子レンジで解凍
普通に「チン」して解凍する場合は、「弱」で100ｇあたり2分程度を目安に。ただし、どうしてもムラができ、身が細いところや薄いところは、解凍を通り越して火が通ってしまう可能性もあります（最も早く解凍できるのが電子レンジを使った方法ですが、 様子を見ながら行うようにする必要があります）

【焼き魚にも煮魚にも使える酸のテクニック】
焼き魚も煮魚も調理をしているうちに崩れてしまうことがありますよね。 それを防ぐためには「酸」のパワーを使うと良いのです。 焼き魚の場合は、魚の両面にレモンを塗ってから焼くようにすると、クエン酸の効果で見た目がキレイに仕上がります

魚の両面に、レモンをぬってから焼くと網にくっつかずきれいに焼けます。それはレモンに含まれているクエン酸が作用するからです。酢はカルシウムを溶かす作用があるので、魚を長時間煮ると骨までやわらかくなります。魚を煮るときに酢を少々、煮汁に加えて煮込んでみましょう。特に鰯や鯵などをまるごと煮るときは、酢を入れるとやわらかくなります（酢には魚のたんぱく質を固める作用があるので、魚の煮くずれを防いでくれます。また、酢は消臭効果があるので魚のくさみも取ってくれます）

煮魚の場合は、酢を加えて煮るのがお勧め。 煮崩れを防いでくれるだけではなく、臭み消しや身をやわらかくしてくれる効果もあります

【フライパンで焼き魚を焼くには】
魚焼きグリルがないというご家庭もあるはず。 そんなときにはフライパンでも美味しく焼くことができるので試してみてはいかがでしょうか

フライパンにクッキングシートを敷いて魚を置き、蓋をして中弱火で両面を焼くだけ。 焼いている途中で脂が出てきたらペーパータオルで取り除くようにするとキレイに焼けます。

【手についた魚の匂いを取る裏技 】
魚を調理すると手に匂いがついてしまって、なかなか取れないのが悩みの種。 手を洗っても匂いが気になるときには、匂いの元を消してくれるステンレスに触ってみるのがお勧めです。 専用のステンレス石鹸のほか、水道の蛇口などでもです。

ステンレスにさわると、鉄イオンと細菌が反応しあって、においの元を消してくれるといわれています。100均などでステンレスの球状の物が売っていますが、身近な物では水道の蛇口などをさわっても良いようです。コーヒーを飲んだあとの豆カスを手のひらにのせてゴシゴシ揉んでください。そのまま水で洗い流すと、生臭さがスッキリ落ちます。コーヒーを飲まない方は、お茶の葉にも同じような殺菌作用があるので、代用ができます

シンプルな魚料理でも下ごしらえや解凍方法を正しくするだけで、美味しく見た目も美しく仕上げることができます。 和食の基本料理の焼き魚や煮魚をマスターして、料理上手を目指しましょう