柔らかくてジューシーなお肉を食べたい でも良いお肉はお値段もそれなりで、普段の食卓に取り入れるのはなかなか難しいものですよね。 そこで、安くて固いお肉を柔らかく美味しいお肉に変身させる裏技を紹介します。

お肉や魚に塩麹を漬けておくと柔らかくなったりするのは、すべて、食物に含まれているたんぱく質分解酵素により消化（分解）されているから柔らかくなるのです。

たんぱく質分解酵素は、プロテアーゼと呼び、細かく分類するとペプシダーゼ、フィシン、ブロメラインなど様々な種類があります。これら食物酵素は、たんぱく質を事前に消化してくれる働きがあります。様々な種類がある「たんぱく質分解酵素」ですが、この酵素がお肉のたんぱく質を事前に消化することで、安くて固いお肉でも柔らかくなるのです



【お肉を柔らかくする方法】
①「重曹」に漬け込む
重曹には軟水効果とタンパク質を分解する効果があり肉を柔らかくしてくれます。そのため、硬い肉であっても食べやすくなるのです。
その方法として、すぐに肉が柔らかくなるというのではなく、下ごしらえが必要になります。まず、調理をする前日、または夜に調理をするのであれば朝のうちに、買っておいた安く硬い肉に重曹をしっかりすりこみます。
実はこれだけでいいのです。そうすると翌日、または夜にはしっかりとやわらかい肉に大変身しているのです。時間のない人は、ほんの1時間だけ重曹に付けておくだけでも少しは効果がありますので試してみるといいかもしれません。

②付け合わせにも使える「舞茸」
「ためしてガッテン」(NHK総合)でも紹介された方法。
「舞茸」にも「たんぱく質分解酵素」があり、その働きを利用して、ほぐした舞茸をまぶしたり、舞茸を入れたマリネ液に漬け込むことでお肉が柔らかくなります

マイタケプロテアーゼというタンパク質分解酵素を含んでいるので注意しましょう。逆に、これを活かし、肉などを焼く前にマイタケと塩、胡椒、酒またはワイン、ニンニクなどを一緒にミキサーにかけたマリネ液に浸しておくと肉が柔らかくなります。
1．舞茸をボールにほぐし入れ、少量の水をかけます。
2．柔らかくしたい肉を食品保存袋に入れ、先ほどのボールのまいたけと水を入れます。
3．一晩冷蔵庫で寝かせた後は通常通り調理に使用します。

「たんぱく質分解酵素」は熱に弱いので、生の「舞茸」を使うのがポイント お肉を焼くときに、使用した舞茸も一緒に焼いて付け合わせにしてみるのも良いと思います。

③「果物」も効果的
中華料理の酢豚など、料理にフルーツが入っていることがありますよね。それにもちゃんと理由があるんです。 「パイナップル」に含まれるブロメレインという成分がたんぱく質を分解してくれます。 酢豚に「パイナップル」を使うのは美味しくなるだけでなく、お肉を柔らかくしてくれる役割もあったのです。

パイナップルに含まれているブロメレインという成分が、肉の中にあるたんぱく質を分解する酵素「プロテアーゼ」に働きかけ、その酵素が肉のすじを溶かし、お肉を柔らかくしくしてくれる効果があるんです。これを応用して、パイナップルやパイナップルの果汁に、ステーキ肉やポークソテー用の肉などを漬け込んでおいてから調理すれば、肉を柔らかく美味しくすることができます。

これらの果物を使うときは必ず「生」のものを使用するということ。缶詰や加工されたジュースの場合、加工の段階で加熱処理されます。すると果物の中に含まれる酵素は効果が無くなってしまうのです。

「パイナップル」と同様にキウイ、パパイヤ、梨、いちじくにも同じような効果があるので、肉を漬け込むのに使うと良いと言われています。「舞茸」と同じく、加熱すると効果がなくなってしまうので、生の果物を使うようにしましょう。

④「片栗粉」でコーティング
お肉を焼くときにオススメなのが、焼く直前に「片栗粉」を軽くまぶすことなんだそう。 事前に漬け込んだりする必要がないので、急いでいるときにお勧めです

実は片栗粉の利用も肉を柔らかく焼き上げる有効な方法のひとつ。焼く前に両面に軽く片栗粉をまぶしておくと、肉の表面に薄い膜をつくり、肉汁を内部に閉じ込めてくれます。 焼きあがった肉がパサパサしたり、固くなったりする大きな原因は水分が失われてしまうこと。片栗粉をまぶすと水分の流出を食い止め、ジューシーに、柔らかく焼き上げるのです。

⑤見た目も良くする筋切りの技
「たんぱく質分解酵素」のある食材が何もない……というときに使えるのが、お肉全体の筋を切って柔らかくする方法です。 通常の筋切りは加熱したときの反りかえりを防いで見た目を美しくするためですが、お肉全体の筋切りをすると、お肉が柔らかくなる効果もあるのです

お肉は、加熱すると筋肉のたんぱく質が変性して収縮します。しかも、赤身の部分と脂の部分では、収縮率が異なります。加熱するとお肉が反り返ってしまうのはそのためです。反り返りを防ぐために、加熱前に赤身と脂の境界にある「筋」を切ることを「筋切り」と言います。

加熱後のお肉をやわらかく仕上げるなら、赤身と脂の境目の筋だけでなく、お肉全体の筋を切ることをおすすめします。全体の筋を切るには、包丁の背を使ってトントンと軽く叩きます。肉叩きのような専用の道具を使ってもいいでしょう。また、フォークや竹串などで穴をあけるのもオススメです。タレなどに漬けこんでから加熱する場合には、その穴から味がしみ込むので効果的です。

【補足】すき焼きの具材を並べる科学的秘訣
すき焼きを作るときに何気なく具を並べていませんか 実はその並べ方にも、お肉を柔らかく美味しく食べるポイントがあるんです

すき焼きの主役と言えばやはりお肉です。お肉を中心に様々な具材を入れていきますが、その際に気をつけたいポイントがあります。それは、お肉の隣に蒟蒻・しらたきを並べないということです。婚約・しらたきには石灰カルシウムが含まれていて、この成分が肉のタンパク質と合わさって熱凝固が早くなりお肉を固くしてしまうのです。しらたきや蒟蒻とお肉の間には葱や豆腐などを入れて、相性の悪い食材を隣り合わせに並べないこともすき焼きを美味しく食べるポイントです

その他にもお肉を柔らかくする調理法は「和食の隠し味がコーラ意外ですが、こちらは後日また紹介します。 ちょっとしたひと手間で安いお肉が柔らかく変身するので一度試してみる価値がありますよ