楽しい調理理論、第1弾…「じゃがいもとリンゴの共通点とは」
先日、例に挙げた「皮を剥いたじゃがいもを水に漬ける」の理由です



これは知っている方も多いと思います。
リンゴの皮を剥いて放置しておくと、色が変わるのと同じ現象です。



じゃがいもやリンゴには、 天然色素の「ポリフェノール」系の物質が含まれていて、これが空気中の「酸素」とくっついて（酸化）、色を変えるんですね。この変色を「褐変(かっぺん)」と呼んでいます。この「褐変」を防ぐため、水に漬けて、酸素とくっつかないようにしているんですよ。
また「褐変の原因」である酸化を進めるのが、食品中に含まれる酵素です。 酵素の働きを抑えるには、食塩水やレモン汁が有効です。

「ポリフェノール」についてちょっと説明しときます



抗酸化作用が強く、老化の原因のひとつ「活性酸素」を取り除いてくれるんですね。
植物に含まれている色、苦味、渋みなんかの成分で、お茶のカテキン・タンニン、 大豆のイソフラボン、そばのルチン、などが有名なんです。
聞いたことがあるでしょちなみに、そばの「ルチン」は、毛細血管を強くする作用があるんですよ