以前紹介したことがあると思いますが、日本のそして江戸の食文化である糠漬けは米糠を乳酸発酵させて作った糠床のなかに食材を漬け込んで作る漬物の一つです。一般に胡瓜・茄子・大根といった水分が多い野菜を漬けこむことが多いのですが、肉、魚、ゆで卵、蒟蒻などを漬ける場合もあり糠味噌漬け・どぶ漬け・どぼ漬けとも呼ばれています。
あまり漬かっていないものは浅漬け、一夜漬けと呼ばれ、漬かりすぎたものは古漬け、ひね漬けなどと呼ばれます。また、干した大根を糠に漬けたものを沢庵漬けといいます。

　

以前はどこの家庭にも糠床があり糠漬けを作っていましたが、近年、糠床の手入れの面倒さや臭いの問題からスーパーマーケット等小売店で買って済ませる人が多いようですが、糠漬けは現代でも人気のある食べ物であり、ご飯、味噌汁、糠漬けの朝食を日本人の原風景の一つと考える人も多く、酒の肴としてもよく食べられています。

糠漬けは保存食品であり塩分が多いのですが、同時にカリウムも多く含まれています。カリウムは余分なナトリウムを体外に排出する作用があるため、塩分の過剰摂取が緩和されます。（糠に存在するビタミンB1と植物性乳酸菌が食材に含まれるようになる）旨味も含まれるようになり香りが付くので食が進み、食物繊維が多い野菜も食べやすくなる効果があるです。
　
今日は糠漬けに出来る食材をご紹介します



【野菜】　　
アスパラ…4～5㎝に切り、さっと塩茹でしてから漬ける
隠元…ヘタをとり、さっと塩茹でしてから漬ける
独活（葉もＯＫ）…根元の固い部分を削り、皮をむいて漬ける（葉は葉物と同じ）
瓜…皮が固い場合は皮をむき、種を取って漬ける
オクラ…ヘタを取って、さっと塩茹でしてから漬ける
蕪…皮をむいて、半分に切って漬ける
南瓜…熟れてない柔らかいものが良い。食べる分を種を除いて、薄く皮をむいて漬ける
カリフラワー…手頃な大きさに切り分け、熱湯に塩と酢を入れて固茹でし、ガーゼかさらしの袋に入れて漬ける
キャベツ…きれいに洗い、葉がばらつかないよう芯を付けてくし切りにし、漬かりやすいように葉の間に糠を挟み込む
胡瓜…塩ずりしてから漬ける
絹サヤ…ヘタをとり、さっと塩茹でしてから漬ける
ニガウリ（ゴーヤ）…大きいものは、縦半分に切って漬ける
牛蒡…皮をむいて漬ける
生姜…皮をむいて漬ける
スイカ…熟れてない柔らかいものが良い。食べる分を種を除いて、薄く皮をむいて漬ける
ズッキーニ…大きいものは、縦半分に切って漬ける
スナップエンドウ… ヘタをとり、さっと塩茹でしてから漬ける
セロリ…外側のすじを取り、葉･小枝を切り落として漬ける
大根…皮をむき、太いものは半分に切って漬ける
筍…普通に食べるとき同様、米のとぎ汁かぬかと一緒にした茹でしたあと、半分に切って漬ける
トマト…青いものが良い。輪切りかくし切りにして漬ける
長芋、山芋…皮をむき、太いものは半分に切って漬ける
茄子…塩もみをしてから、半分に切って漬ける
人参…皮をむき、半分に切って漬ける
葉もの…きれいに洗い、束ねて漬ける
白菜…葉がばらつかないように芯を付け、適当な大きさのくし切りにし、漬かりやすいように葉の間に糠を挟み込む
ピーマン…ヘタの部分を切り落として種を取り漬ける
ブロッコリー…手頃な大きさに切り分け、固めに塩茹でし、ガーゼかさらしの袋に入れて漬ける
茗荷…きれいに洗って漬ける
メロン…熟れてない柔らかいものが良い。食べる分を種を除いて、薄く皮をむいて漬ける
モヤシ…水に浸したあと塩を振り、茶漉し袋に入れて漬ける
ラデッシュ（はつか大根）…きれいに洗って漬ける
蓮根…皮をむいて漬ける

【番外編】
チーズ…薄くスライスして漬ける
ゆで卵（うずらもＯＫ）…茹でた卵を殻をむいて漬ける
魚類（鰯・鯵・秋刀魚等など）…頭・はらわた・ウロコなどをとり下処理をした魚に塩をまぶして漬ける。使った魚は取り出し糠を水で洗い流し焼いて食べる

糠床でこんな料理もできます…マグロの鉄砲漬け
糠漬けの一種になりますが、彩りが良いのでこの料理の使いみちは多彩です。酒の肴にもいいですねまずはマグロの刺身くずを叩きます。薄く剥いて立塩（海水くらいの塩水）に浸けてしんなりさせた胡瓜で巻き込んで、ガーゼ等で包み、糠床に漬けて即席漬けにします。適当に切れば、マグロの鉄砲漬けの出来上がりです。

その他糠漬けされた食品の一例
•かくや　桶から出すのを忘れたり、漬かりすぎた「古漬け」をよく洗い、細かく刻んで水気を絞ってから醤油・卸し生姜・削り節等で和える素朴な料理です。名称は、発明した覚弥という徳川家康の料理番の名前に由来するとも伝わっています。（塩がきつい場合は、先に水で塩出しをします。また何時か詳しく紹介します）
•沢庵漬け
•へしこ
•河豚の卵巣の糠漬け
•鰯のぬか炊き
•糠イワシ、糠ニシン、糠サンマ、糠ホッケ - イワシ、ニシン、サンマ、ホッケを糠に漬けた保存食。

以上…皆さんも是非、美味しい糠漬けを自前で漬けてみて下さい