すっかり春の陽気になりましたね。旬の寿司ネタも春の顔が勢ぞろい。春に、寿司屋で頼むと粋な4月ならではの寿司ネタを紹介します。

春の風物詩、その名も「桜鯛」
よく桜鯛などと呼ばれる春は、産卵直前のメスよりオスのほうが旨く、晩秋の紅葉鯛と呼ばれる頃では、オスもメスも脂がのりつつも上品な味となります。



マダイの旬は…産卵期は異なり、マダイ、キダイは春で、チダイは秋であり、その頃接岸する。旬は産卵期直前の桜の季節と言われ、この頃のタイを”桜鯛”と言って珍重します。 ただし、1月か2月の厳寒期のほうが美味しいという人もいるようです。

タイ科は、ベラ科やハタ科と並んで、最も早くから雌雄同体現象が知られた草分的なグループで、赤色系のタイは雌から雄に、クロダイなどの黒色系のタイでは雄から雌に性転換する事が判っている。マダイでは、4歳まで両性生殖腺を持つ現象がみられ、2歳頃に多くが雄へと性転換するが、成熟するとほぼ半数づつの雌と雄になる。台湾産のマダイでは、産卵後にメスがオスに変わるが、全部一変にオスに変わるのでなく、各年齢別群のどれにもメスがいる。一生オスに変わらずメスのまま過ごす「生涯メス」もいます。



世界には、いろんな種類の鯛が生息していますが、日本では特に、お祝いの席で重宝される魚です。実は、真鯛はメスからオスに、黒い鯛はオスからメスに変わる、雌雄同体の魚。この時期に頼んでおきたいのは「桜鯛」ことオスの真鯛。新鮮な捌きたてのものはコリコリとした歯触りを、1日寝かせると味に深みが出ると言われ、板前さんによっても味わいの変わるネタのひとつです

いよいよ旬の「初鰹」


高知土佐と言えばカツオのタタキで有名ですね。その由来はいくつか説があるようです。一つは、その昔土佐藩主・山内一豊が贅沢を禁ずると共に食中毒の防止を理由として鰹の生食を禁じたそうです。でも、ある賢い漁師が、表面だけさっと焼いて、焼き魚と称して食べたらこれが妙に美味しかったのが始まりとか…。また別の説では、カツオにはよく白っぽくて米粒のような小さなテンタクラリアという寄生虫が付いています。これを嫌がって、さっと表面を焼くことでこの寄生虫を殺して生食できるようにしたと言う説などがあります。ちなみに、このテンタクラリアは食べても人体に影響は無いそうです。



これから多く出回る鰹。お値打ちなのに味も濃く、脂もしっかりのっていて美味しい時期です。 炙りも、生も、両方いただきたいお魚。お店によって薬味の使い方にも個性が出ます。

ブリ好きにお勧めの高級魚「ヒラマサ」


ヒラマサはブリ御三家、ブリ、カンパチの最高峰とされている青背魚です。ブリと瓜二つですが、口元にその違いがあり、ブリは口元の角が三角に角張っているのに対し、ヒラマサはやや丸みを帯びています。また、ブリよりも体の横に鮮やかな黄色い線があります。
産卵期は夏から秋と言われています。旬はその産卵期を迎える前の春から夏とされています。



味は殆どブリと同じ味ですが、両者を比べて生食すると歯ごたえの違いが分かります。（養殖物では分かり難いですね。）赤身の代表格で脂の載った滑らかさとこくがあります。

春が旬日本海の「白エビ」


富山や能登の特産となっているエビで、地元では「シロエビ」と呼ばれています。標準和名の「シロエビ」とは全く別の品種になり、全国の地方各地では別の小型のエビをシラエビ又はシロエビと呼ぶところもあり、混同しやすいので注意しなければなりません。体長6cmほどの極小さなエビで、「ヒラタエビ」「ベッコウエビ」などとも呼ばれています。



能登や富山湾でとれる白エビは今が旬！ てんぷらや素揚げで丸ごといただける白エビ（シラエビ）ですが、丁寧にさばいてお寿司にした白エビは最高の贅沢。 甘さと旨味が口いっぱいに広がります。

「とり貝」は、貝の中でも特に高値です…'黒々と光る高級貝


舞鶴湾や若狭湾はもともとトリガイの好漁場でしたが、この豊凶の問題に取り組み、京都府立海洋センターが、稚貝を人工孵化させ、コンテナに稚貝を入れて海中に吊り下げる方法を開発し、実用化されています。この方法で育てられたトリガイは天敵のタコやヒトデから守られて、天然物より大きく育ち、安定して供給されるようになりました。この手法で育てられるものを「育成トリガイ」といい「丹後とり貝」のブランド名で宮津市や、舞鶴市の漁業者のもとで育成・生産拡大に取り組まれています。 しかし、大きさ、味共に非常に優れているうえ、まだ数量的に少ない事もあって非常に高価な食材として、高級料理店でしか扱えない状況です。



「鳥貝」という名前の由来は貝殻から伸びる黒い足が、鳥のくちばしに見えるからだとする説と、食べた時の食感が鶏肉に似ているからだとする二つの説があるようです。トリガイは春と秋の二回産卵期があると言われています。寿命は約一年で、7～9cm程の大きさに成長しますが、中には2～3年生き残るものもあり、10cm以上の大きい物もみられます。



「とり貝」は、貝の中でも特に高値で取引されているものの一つですが、湯引き・包丁さばき次第で味が格段に変わります。とり貝の特徴でもある、黒い皮の部分をしっかり残して捌くのは至難の技。湯引き・捌かれた状態で出回ることの多いとり貝ですが、殻付のとり貝をケースに見つけたらオーダー必須！味が格段に違うそうです。

桜鯛に初鰹、ヒラマサと、リーズナブルなものから高級魚までが揃う4月の旬ネタ。これらをさりげなくカウンターで頼めたら、スマートです